Gastronomia

O chef do chocolate

por Carlos Hee

Frédéric Bau, que introduziu o chocolate na cozinha de vanguarda, faz jantar no D.O.M.

Pratos que mostram a fusão do chocolate na cozinha de vanguarda francesa

O chef francês Frédéric Bau

Bau é o responsável pela fusão do chocolate à cozinha francesa. E supreende o paladar. Não foi por acaso que Bau combinou chocolate com ingredientes tão impensáveis como foie gras e carne. Desde 1979 ele trabalha com chocolate, tendo iniciado sua carreira com o pâtissier Pierre Koenig, em Metz, terminando dois anos depois seu aprendizado com Jean Jacques Auer, confiteur chocolatier de Nice. Depois de passar por várias cozinhas, ele foi convidado por Pierre Hermé para integrar a equipe da célebre casa parisense Fauchon.

Em 1988, a Chocolateria Valrhona, em Tain l'Hermitage, convidou Bau para dirigir seu serviço de assistência técnica, que mais tarde transformou na Escola do Grande Chocolate Valrhona, que passou a ser um centro de formação para todos os pâtissiers do mundo.

Hoje, Bau é embaixador da marca e percorre o mundo mostrando seu serviço de artesão do chocolate e é conhecido como o responsável pela introdução inédita do chocolate salgado na cozinha de vanguarda. Seu livro Fusion Chocolat, sobre esta nova modalidade de cozinha, editado em 2005, passou a ser referência para o mundo da gastronomia mundial.

 

Confira o cardápio do jantar de Frédéric Bau no D.O.M., Jeux de bouche - Fusão do Chocolate:

Coisas para divertir na boca...

Salmão da Mamãe
Milk shake de Lagostin
Tofu-falso de Haddock

Do prazer da fusão do chocolate…

Torrone de foie gras Araguani
Lagostine vermelha e preta
Risoto de Bacon Defumado ao Chocolate Jivara
Cotê de Bœuf ao café, chocolate e cardamomo

Um pouco de queijo…

Trufas Rock’n roll

E alguns Doces …

Cube Guanaja 1502
Crocante de Grapfruit e chocolate branco

COMENTE ESSA MATÉRIA