Entrevista

O glúten não é vilão

por Cesar Giobbi

A nutricionista Ana Maria Pita Lottenberg esclarece os benefícios e os problemas do glúten

A nutricionista Ana Maria Pita Lottenberg

Quer dizer que o glúten não faz mal? Estamos livres de mais esta ameaça? “Quem não tiver desenvolvido a Doença Celíaca, pode comer alimentos que contenham glúten sem a menor preocupação.  Não existe nenhum sentido nisso. Não faz mal nenhum”, garante Ana Maria, para meu alívio.  Mas adverte:  “Agora, os celíacos não podem comer glúten pela vida toda.  O glúten interfere no intestino delgado, formando uma inflamação que impede a absorção de vitaminas e minerais, levando a anemia, por falta de ferro e até a osteoporose, porque impede a absorção de Vitamina D e Calcio. A Doença Celíaca é detectada logo na primeira infância, quando a alimentação muda do leite para o sólido. Nas primeiras papinhas a criança pode ter diarréia crônica. Um bom pediatra logo irá diagnosticar a doença.   Mais tarde, alterações no esmalte dos dentes ou má formação de dentes também pode ser indício da doença. Agora, muitas vezes, a Doença Celíaca só se manifesta mais para a frente, na idade adulta. Os primeiros sintomas são perda de peso e diarréia. Com a diminuição da absorção de nutrientes, a pessoa fica desnutrida, com deficiências hormonais. Há o caso de uma moça que não conseguia engravidar. Depois de muito exame, o médico descobriu.  E há celíacos que não desenvolvem sintomas. Hoje há muitos clínicos que incluem o exame anti-emdomisio na lista dos exames de sangue. É sempre bom saber.”
Ana Maria trabalhou no Ambulatório de Gastro da USP e garante que viu muito celíaco sofrendo por falta de informação: “O celíaco tem de tomar muitas precauções. Por que não adianta apenas saber que não pode comer alimentos com trigo, cevada e centeio. Eles precisam saber que o bolo da padaria, por exemplo, é feito de fubá ou de milho, mas pode muito bem ter trigo na mistura. E isso não está escrito em lugar nenhum. Ou pior. Comprar aveia que tenha sido beneficiada na mesma máquina que o trigo, e vir “contaminada” de glúten. Por isso, o celíaco tem de conhecer e confiar na procedência do produto”.  Há também outras implicações: “O celíaco pára de produzir lactase, e acaba apresentando intolerância à lactose. Assim, além do trigo, tem de suspender leite e derivados. Mas nesse caso, quando suspende o glúten, com o tempo recompõe as células intestinais e pode voltar ao leite”, acrescenta a nutricionista.
Então, por que as pessoas que pararam de comer glúten garantem que emagreceram? “Você emagrece quando pára de comer qualquer coisa. O glúten é uma proteína que está  no trigo, que  é um carboidrato.  Você pára de comer tudo o que tem trigo, como pães, bolos, pizzas, acaba emagrecendo lógico. Não pelo carboidrato, mas pelas gorduras que estão nas misturas destas massas. Toda dieta que tira ou carboidrato, ou proteína ou gordura acaba emagrecendo. Só que eu, como nutricionista, sei como estas coisas começam e sei como terminam.  As pessoas perdem peso muito rapidamente e depois recuperam tudo ou ainda mais peso do que tinham”, alerta Ana Maria. E explica, técnicamente, por que:”Quando comemos pouco, as células entendem que você come menos porque precisa e começam a queimar menos gordura. Isso garantiu a preservação da raça humana. O homem primitivo caçava, comia muito, e depois podia passar muito tempo sem ter alimento de novo. O corpo, num mecanismo de defesa, pára de queimar. Somos iguais ao homem primitivo. Somos poupadores. Temos mecanismos fisiológicos que nos ajudam, em situações extremas, a agüentar muito tempo. O que acontece com os que perdem muito peso é que se sentem ótimos e aptos a voltar a comer. E aí ingerem muita quandidade de alimentos, quando o corpo ainda não voltou a queimar calorias”.
Os brasileiros eram, históricamente, magros e fortes (remember Guimarães Rosa). Hoje 40% da população está acima do peso. Como chegamos a isso? “As pesquisas indicam que, nos últimos dez anos, o brasileiro diminuiu muito o arroz e feijão, que é uma dobradinha perfeita, em sua alimentação, trocando-os pelo alimento industrializado. Come-se mais fora de casa, correndo. O fast-food impera.  Além do que, as porções aumentaram muito nos últimos tempos.  Um sanduíche que há 20 anos tinha 200 calorias, hoje tem 600 ou até 700 calorias. Por exemplo: se você se acostuma a comer 100 calorias a mais do que está acostumado, todo dia, nem percebe. Parece pouco. Mas no fim do ano, isso pode dar em 4 a 7 quilos a mais! As pessoas engordam e acabam caindo na dieta, não só por motivos estéticos, mas de saúde.
E aí, a dieta se faz necessária. “Pois é. E dieta tem sempre essa conotação de renuncia, de privação. Na verdade, dieta é uma  palavra grega que quer dizer estilo de vida.  Você não pode abrir mão nem de carboidratos, nem de proteínas, nem de gorduras. Uma dieta balanceada tem de ter 50% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de gorduras”, garante Ana Maria. Tudo isso de gorduras? “ A gente precisa de gorduras. De preferência as vegetais, que não são saturadas. Elas contém ácidos graxos essenciais para uma série de funções bioquímicas e fisiológicas. Óleos, azeite, margarina. O alimento mais calórico é o óleo. Uma colher de sopa de óleo tem 90 calorias. O segundo é o côco, que tem 850 kcal por 100 gramas. A água de côco não tem calorias. Pode tomar à vontade”, conta a nutricionista.
E os carboidratos, então, não são vilões? “Claro que não. Isso vem dos Estados Unidos, onde a obesidade é um problema de saúde pública, para ver se combatem maus hábitos. Carboidratos são fundamentais. Se não ingerir carboidratos, você acaba queimando as proteínas, que são os músculos, que é o que a gente não quer queimar.  É claro, que, demais, engorda. Voltamos ao começo. Demais, tudo engorda. De menos, tudo emagrece. O ideal é que um adulto de 1,70 e peso normal,  precise entre 1.500 e 2.500 calorias dia. Dependendo de suas atividades físicas.  Comendo porções não exageradas e balanceadas, não há como engordar”.  

COMENTE ESSA MATÉRIA